西安食堂承包公司介绍凉拌类菜肴和热拌类菜肴的制作技巧（一）

2023-03-19 08:11:58

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西安食堂承包公司表示按照食材在烹饪过程中烹饪主体对食材进行提鲜、上色、上味时的时间点、用量等方面上的特性，那么菜肴可以划分为：凉拌或热拌类菜肴和炒制类菜肴或炖制类菜肴或熬制类菜肴或烤制类菜肴等菜肴。具有一定熟透度的食材或者是生食材，在一定烹饪方式的作用下，都可以制作成凉拌类的菜肴和热拌类的菜肴。热拌类菜肴，即是让食材进行受热，再把受热后的食材与调味底料进行搅拌，进而烹饪成一道热拌类菜肴。

凉拌类菜肴，即是让常温的食材与相关调味底料进行搅拌，进而烹饪成一道凉拌类菜肴。焯水过程或过油步骤，通常不能对被焯水的食材或被过油的食材产生调味上是效果。腌制步骤，通常能够对被腌制的食材产生调味上的效果和上色上的效果。

凉拌类菜肴，即是把常温下的食材放置在盛有调味底料的容器中进行搅拌，从而对该食材进行上色和上味，进而形成一道凉拌类菜肴。热拌类菜肴，即是把受热后的食材放置在盛有调味底料的容器中进行搅拌，从而完成对食材的上色和上味效果，进而形成一道热拌类菜肴。

凉拌类菜肴和热拌类菜肴的制作，总是和焯水步骤、过油步骤、腌制步骤联系起来。凉拌类菜肴和热拌类菜肴中的食材，可以不经过煮、蒸、烤、卤、煎等烹饪方式，而制作出一道菜肴。但是，对凉拌类菜肴或热拌类菜肴的制作，则一定会经过过油步骤、腌制步骤、焯水步骤中的任一步骤。

西安食堂承包公司表示对食材的预处理步骤与不同烹饪方式之间的关系：焯水步骤、过油步骤和腌制步骤，都属于是对食材进行预处理的步骤；煮、烤、煎、熬等烹饪方式，属于对食材进行末期处理的步骤。在一个食材只经历预处理步骤，而没有经历相关烹饪方式的烹饪，从而所形成一道菜肴时，那么该道菜肴通常则属于凉拌类菜肴或热拌类菜肴。

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