西安食堂承包公司认为学会掌握火候大小，菜肴营养又健康！

2022-12-04 20:15:44

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西安食堂承包公司认为火候大小与原材料型态有关。火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料的老嫩硬软、厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短都有关系，一道成品菜肴，里面的原材料有许多种，有老有嫩、有硬有软，因此火候的运用要根据原材料质地来确定，软嫩脆的原料多用旺火速成。

老硬韧的原料多用小火长时间烹调，旺火又称烈火，适合炒、爆、氽、涮、蒸等烹饪方法，这类菜肴主料多以脆、嫩为主，如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，通常需要旺火制作，这样能够使主料9393体育加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，食用的时候口感脆嫩。

大火烹饪的误区。中火又叫文火，有较大的热力，适合于煎、炸、贴、塌等方法，大家在做红烧鱼等菜品的时候，炸的过程是必不可少的，这里有个误区，就是许多人认为只有使用大火才能外酥里嫩，其实这是错误的，如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。

除此之外为了保证原材料的的营养、减少致癌物的生成，那么在炸的时候需要给原材料挂糊，如果此时用大火，那么这层糊就更容易焦；可如果用小火，又会脱落，因此中火下锅再逐渐加热，如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油，控净水分，先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆。

肉类需要微火慢炖。微火又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等，炖肉、排骨的时候需要小火，而且食材块越大，火越要小，这样才能让热量缓慢渗进食材，达到软烂的效果，如果火力较大，则会造成表面急剧收缩，里面嚼不动，不仅影响了口感，食材的营养也会流失。

西安食堂承包公司表示比如我们在炖牛肉的时候，就需要火力较小，烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质，这个时候牛肉纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，在转小火，此时收缩的纤维逐渐伸展，当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

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